Muitos pensam que o paladar humano reconhece apenas quatro gostos básicos: doce, salgado, azedo e amargo. O que poucos sabem é que, no início do século 20, um pesquisador japonês chamado Kikunae Ikeda descobriu um quinto gosto, algo peculiar, diferente dos conhecidos até então.
Umami, que em português significa “saboroso” ou “delicioso”, o quinto gosto só foi reconhecido várias décadas depois. No ano 2000, cientistas da Universidade de Miami, liderados pela pesquisadora Nipura Chaudhari, confirmaram a presença de um receptor específico para o Umami na língua, chamado mGluR4. Algumas substâncias são responsáveis por proporcionar o Umami, presente naturalmente, sobretudo, em alimentos de origem animal, como queijos e carnes. Mas outras substâncias, presentes em alimentos de diversas origens, principalmente carnes, vegetais e fungos, também reproduzem o quinto gosto.
O queijo parmesão, alimento com maior concentração de substância Umami, é um ótimo exemplo para tentar entender o quinto gosto. Após comer parmesão, sentimos um gosto que permanece na superfície da língua por alguns minutos, após a eliminação do gosto salgado. De uma maneira genérica, este é o gosto Umami.
Mas explico isso tudo pois fui convidada a conhecer o cardápio de verão do restaurante Sakagura, que é focado em Umami… A sensação Umami é algo parecido com “água na boca”, algo que é nítido mas que precisa ser desenvolvido para ser aproveitado ao máximo.
1 – Peixe branco
2 – Carpaccio de peixe branco com molho de shoyu com tomate (R$ 25). Umami está presente no peixe, shoyu e tomate.
3 – Kobujime de peixe branco (sashimi marinado com alga kombu) (R$22). Umami está presente no peixe e na alga.
1 – Espaguete de cogumelo à moda japonesa (R$ 28). Umami está presente na alga e no cogumelo.
2 – Robalo empanado mergulhado no delicado caldo “umami dashi”, feito com alga kombu, shiitake, vieiras, shoyu e saquê (R$ 32). Umami está presente no caldo.
3 – Rabada moda Sakagura (R$26). Umami está presente na carne e nos legumes
4 – Tacacá com bolinho de arroz moda Sakagura (R$24). Umami está presente no camarão e tucupi.
Foi um jantar sensacional, principalmente para abrir ainda mais a minha mente para os sabores e sensações que os alimentos podem nos trazer. A cada dia que passa vejo o quanto temos a explorar com ingredientes tão simples e que estão ao nosso redor, no dia-a-dia. Memorável!
