Há um tempo atrás fiz aqui em São Paulo um curso de gastronomia molecular com o chef Kaka Silva de Brasília. Para quem ainda não conhece a gastronomia molecular é aquela que brinca com a textura dos alimentos transformando em estados físicos diferentes. Por exemplo, já imaginou comer azeite em pó na salada? Ou whisky em forma de gelatina? Ou quem sabe um frango com pele de peixe (essa não é uma sugestão de prato, mas uma amostra que tivemos que proteínas podem ser coladas, com isso se pode aproveitar as pontas de uma peça de filet e fazê-las virar medalhões por exemplo. Para quem tem restaurante é ótimo né?).
A gastronomia molecular ficou famosa e bastante difundida depois que o chef catalão Ferran Adriá fez um grande sucesso com suas criações no restaurante El Bulli na Espanha. Lá cada prato é uma surpresa: aparência de uma coisa, textura de outra e gosto de uma terceira totalmente diferente. As idas ao seu restaurante não são considerados jantares, mas sim experiências.
Bem, baseado no que aprendi desse mundo um pouco obscuro para alguns e também recriminado pelos mais conservadores, decidi compartilhar algumas lições básicas e mais para frente algumas receitas para os que queiram se aventurar e brincar com os sabores. Falo brincar pois nessa cozinha o que fala mais alto é a imaginação: combinar e criar sabores com texturas inusitadas e como usá-las na prática.
Mas vamos para o que é necessário e os equipamentos básicos para se começar a fazer esses pratos. O principal instrumento para começar é uma balança de precisão, daquelas que dá para pesar casa decimal de gramas. A balança é super importante pois a proporção exata é decisiva para o sucesso do prato. Quantidade a mais ou a menos faz com que a receita não funcione. Comprei a minha no Mercado Livre por cerca de uns R$ 20,00 na época. Outro item que se usa muito é o mixer.
Dependendo do tipo de prato que vamos preparar alguns itens são necessários: formas de gelo para as esferas, mangueiras hospitalares para macarrão, seringa para “caviar” de diversos sabores, e por aí vai.
Além disso, os tais “pozinhos mágicos” são fundamentais, mas variam conforme o tipo de prato que se vai fazer já que cada um tem uma função diferente: agar agar, alginato de sódio, lactato de cálcio, glucamato de cálcio, cloreto de cálcio, e por aí vai. Comprei todos na própria loja online do chef Kaka.
Em breve coloco algumas receitas!
